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Piccola guida all'olio extravergine di oliva

La prima fonte scritta che documenta la produzione e la commercializzazione dell’olio d’oliva è il Codice di Hammurabi, il re babilonese, che regnò dal 1792 al 1750 avanti Cristo.

La sua diffusione in Italia si deve agli Etruschi e successivamente ai Fenici ed ai Greci.

Il massimo impulso alla coltivazione ed allo smercio fu dato dai Romani che classificarono le piante di ulivo e ben cinque diverse qualità di oli diversi.

Travolto dalla caduta dell’Impero Romano e alle invasioni barbariche, l’olio divenne merce rara e preziosa e sopravvisse nel Medioevo soprattutto nei monasteri benedettini, per poi conoscere nuova fortuna con i commerci delle Repubbliche Marinare di Venezia e Genova.

Negli ultimi secoli l’olio d’oliva ha rivestito un ruolo centrale nella produzione agroalimentare oltre che nella cultura gastronomica del nostro paese. L’Italia, infatti, con le sue numerose specificità regionali, è indiscussa protagonista nel mondo, anche se in tempi di globalizzazione il mercato è invaso da prodotti a basso costo, quasi sempre ottenuti da olive spagnole, greche e tunisine.

Un’attenta lettura comparativa delle etichette degli oli che campeggiano negli scaffali dei supermercati, potrà essere un’ottima esperienza per imparare a riconoscere la qualità di quanto si sta per acquistare. La semplice dicitura “olio di oliva”, infatti può essere riferita a prodotti ottenuti da robuste manipolazioni chimiche.

La dicitura “vergine” è già un primo parametro da tenere in considerazione ma è bene specificare quanto prevede la legge sulla classificazione dei prodotti: Olio di oliva vergine corrente – acidità inferiore al 3.3% ma con difetti rilevabili al palato; Olio vergine d’oliva – acidità compresa tra 1-2%; Olio extravergine d’oliva - acidità inferiore al 1% e gusto esente da difetti.

Queste valutazioni, come si evince dalle definizioni precedenti, solo in parte si riferiscono a dati misurabili analiticamente (acidità espressa in acido oleico). L’analisi organolettica, infatti, viene operata da apposite commissioni di degustatori (panel) su parametri codificati a livello europeo dal C.O.I. (Consiglio Oleicolo Internazionale).

La degustazione si articola in tre fasi: visiva, olfattiva e gustativa. La prima riveste minor importanza perché colore e brillantezza dell’olio dipendono da vari fattori che non hanno necessariamente relazione con la qualità. Per evitare che l’impressione visiva condizioni le altre valutazioni sensoriali, l’esame viene compiuto con appositi bicchierini panciuti di vetro oscurato di color blu.

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